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低溫肉制品是相對于121℃進行高溫加熱殺菌的肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌，在低溫車間制造并低溫條件下貯存的肉制品。
低溫肉制品采用低溫處理，即將肉制品中心溫度達到68-72℃保持30分鐘。理論上講，這樣的殺菌溫度致病微生物可被完全殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全、可靠，同時極大限度地保持了肉原有的組織結構和天然成分，營養(yǎng)素破壞少，具有營養(yǎng)豐富、口感嫩滑的特點，因此是科學合理的加工方式。
在我國，生產(chǎn)廠家通常為了增加低溫肉制品的安全性，往往人為的提高殺菌溫度（一般中心溫度75-80℃），生產(chǎn)出來的產(chǎn)品嚴格地說應屬于中溫肉制品。我們籠統(tǒng)地將它們都稱為低溫肉制品。
低溫肉制品與高溫肉制品相比有明顯優(yōu)勢，它僅使蛋白質適度變形，從而獲得較高的消化率，且肉質鮮嫩可口；低溫殺菌營養(yǎng)成分損失少，為人體提供了較高的營養(yǎng)成分；低溫處理的加工過程使得肉類原料可以與多種調料、輔料和其他種類食品配合，從而產(chǎn)生多種受人歡迎的風味；品種非常豐富，適應各種飲食習慣人群的需求。
但是，低溫肉制品的加工特點決定了它存在一些缺陷。
低溫肉制品采用低溫處理，即將肉制品中心溫度達到68-72℃保持30分鐘。理論上講，這樣的殺菌溫度致病微生物可被完全殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全、可靠，同時極大限度地保持了肉原有的組織結構和天然成分，營養(yǎng)素破壞少，具有營養(yǎng)豐富、口感嫩滑的特點，因此是科學合理的加工方式。
在我國，生產(chǎn)廠家通常為了增加低溫肉制品的安全性，往往人為的提高殺菌溫度（一般中心溫度75-80℃），生產(chǎn)出來的產(chǎn)品嚴格地說應屬于中溫肉制品。我們籠統(tǒng)地將它們都稱為低溫肉制品。
低溫肉制品與高溫肉制品相比有明顯優(yōu)勢，它僅使蛋白質適度變形，從而獲得較高的消化率，且肉質鮮嫩可口；低溫殺菌營養(yǎng)成分損失少，為人體提供了較高的營養(yǎng)成分；低溫處理的加工過程使得肉類原料可以與多種調料、輔料和其他種類食品配合，從而產(chǎn)生多種受人歡迎的風味；品種非常豐富，適應各種飲食習慣人群的需求。
但是，低溫肉制品的加工特點決定了它存在一些缺陷。
一是由于殺菌溫度低。雖然可以殺滅所有致病，但是不能殺滅形成孢子的細菌，因此對原料肉的質量要求高，只有品質好、無污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品，并且應加強防止在生產(chǎn)加工中各環(huán)節(jié)的污染；
二是由于低溫殺菌不完全，要求銷售過程中采用冷藏保藏，因此相應增大了成本。
