哪些方面會影響滾揉機的滾揉效果？
哪些方面會影響滾揉機的滾揉效果？目前，滾揉機技術(shù)已經(jīng)成熟，應(yīng)用廣泛。我公司開發(fā)的新一代滾揉機能保持肉的彈性，提高加工后的口感，增強保水效果。設(shè)備可以通過計算機控制。但實際操作中會有很多制約因素影響滾揉效果，不能使產(chǎn)品達到預(yù)期效果。
        1.滾揉機的行程影響。
       目前各廠家使用的滾揉型號結(jié)構(gòu)不統(tǒng)一，轉(zhuǎn)速也不一樣。因此，計算滾揉的運行不能簡單地按時間計算。根據(jù)以下因素確定滾揉的行程，即運行了多少公里。如果滾揉速度為7r/min，滾揉機直徑為1m，產(chǎn)品需要行程8000m時，計算公式為:3.14×1×7r/min×60=1.32km/h。如果需要行程8000m，滾揉機需要運行8000m÷1.32km/h=6h左右。如果滾揉機轉(zhuǎn)速10r/min，
        2.過度滾揉和不足。
       滾揉不足:由于滾揉時間短，肉塊內(nèi)部肌肉不松弛，鹽水吸收不充分，蛋白質(zhì)提取少，肉塊內(nèi)外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，附著力差，保水性和切片性差。過度滾動：滾動時間過長，提取的可溶性蛋白質(zhì)過多，在肉塊和肉塊之間形成黃色蛋白質(zhì)。過度滾動會影響產(chǎn)品的整體顏色，使肉塊的粘結(jié)性和保水性差。黃蛋白是一種變質(zhì)的蛋白質(zhì)。一般來說，我們的滾揉機會避免這些不適，不會出現(xiàn)滾揉過度或滾揉不足！
        3.影響肉塊大小。
       有些西式火腿需要大塊肉直徑10cm以上，有些產(chǎn)品需要小塊肉直徑5cm左右，粗肉糜直徑3~6mm的產(chǎn)品采用不同的滾揉工藝。一般大塊肉的產(chǎn)品需要在0~4℃的腌制室腌制12~24小時才能滾揉，否則產(chǎn)品質(zhì)量會受到發(fā)色差和鹽溶蛋白提取不足的影響。滾揉機的行程應(yīng)根據(jù)不同的原料采用不同的滾揉時間，一般肉塊直徑10cm以上的產(chǎn)品需要行程14000~16000m左右，肉塊直徑5cm左右的產(chǎn)品需要行程1000m左右，肉塊直徑3~6mm的產(chǎn)品需要行程1500~2000m。