將注入鹽水(包括磷酸鹽等輔料)的肉放入滾揉機(jī)中，通過(guò)機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)，肉塊在機(jī)肚內(nèi)翻滾，部分肉塊被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊相互碰撞。因?yàn)樾D(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每一塊肉都有機(jī)會(huì)自己翻轉(zhuǎn)，肉之間相互摩擦，相互碰撞。通過(guò)這種方式，可以使原本僵硬的肉塊軟化，肌肉組織松弛，鹽水易滲透擴(kuò)散，肉色均勻，同時(shí)起到攪拌作用。因?yàn)椴缓蛿D壓，可以使肌肉中的蛋白質(zhì)與未吸收的鹽水形成膠體物質(zhì)，一旦加熱，這部分蛋白質(zhì)先凝固，防止汁液滲出，從而提高產(chǎn)品的保水性，保持肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)提高產(chǎn)量。此外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了產(chǎn)品的粘性、切片性，改善了產(chǎn)品質(zhì)量。

環(huán)境溫度:一般情況下，滾揉的環(huán)保溫度應(yīng)該在0-4℃比較合適，因此在這個(gè)溫度下，各種微生物的生長(zhǎng)繁殖可以減少到。相關(guān)研究資料顯示，當(dāng)肉餡在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、產(chǎn)量和切片性能都會(huì)明顯降低，但滾揉的環(huán)境溫度也不宜過(guò)高，雖然肉餡在較暖的環(huán)境中可以縮短滾揉時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，獲得更好的發(fā)色效果，但從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期等方面綜合考慮，滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)該在0-4℃比較合適。

真空度:真空是滾揉機(jī)的重要功能之一。在肉制品中使用真空滾揉的優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)抽真空可以排出肉制品原料及其滲出物之間的空氣，從而防止熱膨脹破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。真空滾揉也有助于改善腌制肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過(guò)程中的氧化反應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的外觀顏色非常不利。真空滾揉在長(zhǎng)期連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。真空可以保證鹽水快速滲入肉塊，也有助于去除肉塊中的氣孔，真空使肉塊膨脹，提高嫩度。但真空度不宜過(guò)高，否則肉塊中的水分在高真空度下容易被抽出，影響肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07~-0.08兆帕。

轉(zhuǎn)速和方向:滾動(dòng)速度控制肉塊在滾揉機(jī)中的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，一般控制在8-12r/min。此外，滾動(dòng)摩擦機(jī)應(yīng)柔軟推擠、按摩、提升和掉落肉塊，以達(dá)到更好的滾動(dòng)摩擦效果。滾動(dòng)摩擦機(jī)的運(yùn)行不應(yīng)連續(xù)進(jìn)行。一般方法是采用間歇滾動(dòng)工藝，使設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間，然后停止一段時(shí)間，反復(fù)運(yùn)行(中間讓肉餡休息)，直到達(dá)到預(yù)期的滾動(dòng)效果。如果設(shè)備具有反轉(zhuǎn)功能，也可以采用正反兩個(gè)間歇滾動(dòng)工藝，主要是為了避免摩擦引起的肉溫升高，同時(shí)不易損壞肉的結(jié)構(gòu)組織。