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真空漆操機是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打，滾操機從而達
到按摩、腌漬作用。腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結(jié)合力及彈性，提高產(chǎn)品的口感及斷面效果;可以增強保水性，增
加出品率:可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
滾揉成型是指通過對于塊狀面團等物料的揉搓，使其具有一定的外部形狀或組織結(jié)構(gòu)的操作，常見如面包壞料、元宵
的操圓，在面包加工中，面團操圓是在發(fā)酵之后、中間醒發(fā)之前進行，操制的目的是使切割出的面團形成規(guī)定的形狀恢
復(fù)出切片而破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，均勻分散內(nèi)部氣體，使得產(chǎn)品組織細密，同時，通過高速旋轉(zhuǎn)操捏，使面團形成均勻的
表皮，以免面團在下一段醒發(fā)時所產(chǎn)生的氣體跑掉，從而使面團內(nèi)部得到較大并且很均勻的氣孔。
真空滾揉機加工過后的肉制品的產(chǎn)品特性:
(1)可塑性短揉使肌肉組織松軟，柔軟性增大，失去彈性有利于裝模和西式火腿質(zhì)地均勻。
(2)表面黏性滾揉使蛋白質(zhì)外滲，形成熟糊狀物質(zhì)，增加肉塊間的膠著力，使肉制品不松碎，切片性好。
(3)均一性滾揉使脂制成分滲透和擴散加快，同時起到攪拌作用，提高肉制品的均一性。
(4)滾揉使肉得到嫩化，蒸煮損失降低，出品串率得到提高。
到按摩、腌漬作用。腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結(jié)合力及彈性，提高產(chǎn)品的口感及斷面效果;可以增強保水性，增
加出品率:可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
滾揉成型是指通過對于塊狀面團等物料的揉搓，使其具有一定的外部形狀或組織結(jié)構(gòu)的操作，常見如面包壞料、元宵
的操圓，在面包加工中，面團操圓是在發(fā)酵之后、中間醒發(fā)之前進行，操制的目的是使切割出的面團形成規(guī)定的形狀恢
復(fù)出切片而破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，均勻分散內(nèi)部氣體，使得產(chǎn)品組織細密，同時，通過高速旋轉(zhuǎn)操捏，使面團形成均勻的
表皮，以免面團在下一段醒發(fā)時所產(chǎn)生的氣體跑掉，從而使面團內(nèi)部得到較大并且很均勻的氣孔。
真空滾揉機加工過后的肉制品的產(chǎn)品特性:
(1)可塑性短揉使肌肉組織松軟，柔軟性增大，失去彈性有利于裝模和西式火腿質(zhì)地均勻。
(2)表面黏性滾揉使蛋白質(zhì)外滲，形成熟糊狀物質(zhì)，增加肉塊間的膠著力，使肉制品不松碎，切片性好。
(3)均一性滾揉使脂制成分滲透和擴散加快，同時起到攪拌作用，提高肉制品的均一性。
(4)滾揉使肉得到嫩化，蒸煮損失降低，出品串率得到提高。
