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真空滾揉機(jī)的真空最重要的功能如下：
1、 在肉制品中采用真空滾揉機(jī)的優(yōu)點(diǎn)在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。
2、 真空滾揉機(jī)還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。
3、 肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對(duì)制品的外觀顏色極為不利。
4、 采用真空滾揉機(jī)在長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會(huì)發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。
5、 真空滾揉機(jī)可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí)，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。
6、 但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質(zhì)量，一般真空度在-0.07 ～-0.08Mpa即可。
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