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旺火收汁，完善菜肴風味與口感
旺火收汁階段是紅燒肉烹制的關鍵階段，對成菜的色澤、形態(tài)、鹵汁都有很大的影響。收汁的目的是使五花肉在燒制過程中分解出的風味物質和調味料更好的融合，湯汁包裹在肉上，使菜肴具有香濃滋味的一種方法。五花肉經(jīng)過燜燒，已成熟，口感也基本定形，但此時菜肴的湯汁不稠，吃起為沒有一種香濃醇厚感，必須進行旺火收汁。
收汁是一個技術活，用旺火收汁要掌握好分寸，并非火越大越好，必須視具體情況而定。湯汁多，火可大些; 湯汁少，火應小些。否則會使菜肴粘鍋焦糊，影響口味和香氣。收汁時應一邊加熱收汁，一邊輕輕的翻拌原料，使湯汁慢慢濃稠，湯汁的口味、色澤、醇厚感達到成菜標準。
5、出鍋裝盤，點綴成菜
紅燒肉收好汁后即可出鍋裝盤。在出鍋前，撿去生姜、蔥、和大蒜，使成菜清爽，還可撒些青蒜末或蔥花點綴，以增加成菜的香味，豐富菜肴色彩，增加食欲。
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