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發(fā)酵腸與非發(fā)酵腸相比，具有以下特征：
①發(fā)酵腸制品中的肉通過微生物發(fā)酵、肉中蛋白質(zhì)分解為氨基酸來提高其消化性；
②可形成大量香味成分，使產(chǎn)品具有特殊風(fēng)味，發(fā)酵腸的風(fēng)味成分來自酶與非酶反應(yīng)；
③人體必需氨基酸、維生素和雙歧菌素增加，使其營養(yǎng)性和保健性增強(qiáng)；
④肉中大量有益微生物的存在，可起到對致病菌和菌的競爭性抑制作用，同時微生物發(fā)酵作用使肉品的pH值和水分活度迅速降低，可抑制致病菌微生物生長，保證產(chǎn)品的安全性，延長貨架期，在貯藏期間，成品中有害微生物會在高酸環(huán)境中死亡；
⑤微生物的生理活動還有利于硝含量，提高產(chǎn)品安全性。
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